Puede que en unos años la cotidianidad de escenas como esta llegado el invierno haya tocado a su fin. Pero, de momento, ni las presiones de algunas asociaciones que se dicen conservacionistas ni la propia normativa comunitaria han conseguido erradicar las tradicionales y domésticas matanzas del cerdo en la península ibérica.
Imagen de la matanza tradicional.
Una actividad familiar siempre al margen de los grandes intereses económicos y la sensibilidad a que el diseño de los nuevos tiempos parece querer acostumbrarnos, aunque para el plastificado consumo de un pollo o verdura obtenida en 22 días no exista, de momento, la más mínima crítica o escalofrío.
Aunque domesticado en China desde hace 7000 años, no será hasta el 1500 a d c cuando se cree que la cría y aprovechamiento de este omnívoro se generaliza en Europa. Serán griegos, celtas, germanos y muy especialmente romanos sus mayores propagadores. Precisamente a estos últimos se deben muchas de las técnicas matanceras, de conservación y elaborados chacineros, que hoy se practican...La primera receta sobre salazón de tocino y perniles de cerdo aparece recogida en "De re agrícola", de Catón el viejo, hacia el 149 antes de cristo.
Y es que, una vez abandonado el campo como residencia habitual de nuestros agricultores, el manteniendo de viejas tradiciones como las matanzas domésticas o el mismo turismo rural se han convertido en aliados inapreciables para el sostenimiento de los viejos cortijos o cortijadas que aún se reparten diseminados por la orografía andaluza.
Y es que en las matanzas tradicionales que nos han llegado hasta hoy se descubren gestos y acciones, posiblemente rituales, que iban más allá del simple juego o divertimento.
Transcurridas 24 horas, y una vez terminadas las morcillas, se procede al descarnado del guarro, marrano, puerco o cochino, que todas ellas son acepciones utilizadas y admitidas por la Real Academia Española. El fin no es otro que el oreo de la carne permita sacar más fácilmente la consideradas piezas nobles, una tarea que aunque reservada antaño a los varones ahora tampoco parece entender mucho de sexos...
Pimentón, pimienta en grano molido, ajo asado y sal son sólo algunos de los ingredientes con que en esta zona de Andalucía se adoba la masa choricera. Su factura es generalmente cosa de mujeres, quienes no iniciarán la tarea hasta que la dueña del marrano no de el visto bueno a la sazón...
Desde que se embuchan en tripa, los chorizos habrán de pasar al menos 15 días al humo de la chimenea hasta que se consideren listos para ser metidos entre manteca, una vieja formula que evita su excesiva desecación...
En suma todas ellas técnicas y sabidurías milenarias que a través del boca a boca han llegado, al menos de momento, hasta nuestros días.
